生茶濕泡的泡茶技巧

時間：2024-08-20 16:12:40 茶藝培訓

生茶濕泡的泡茶技巧

　　導語：我國人民對泡茶十分講究。古有“剪茶四要”、“試茶三要”規則，以下小編為大家介紹生茶濕泡的泡茶技巧文章，歡迎大家閱讀參考!

　　我們了解茶葉的知識最終的目的是去品嘗它，所以泡茶是最重要的環節了。可惜的是，很多的人并不了解如何泡茶。行走在南北，我享受的最多的是主人這樣的招呼：抓一把品質各異的茶放進陶瓷制品的壺里，然后沖上冒著熱氣的水，然后悶上些許時間，倒出來供客人享用。這樣的飲茶方式也許延續了好久，之所以有這樣的習慣，應該是和祖上的傳統有關系，原來的生活方式只需要粗放，可是我們今天的生活更多的是講究品質了，不好的習慣應該修改一下。

　　“從來名士能評水，自古高僧愛品茶”。這是板橋先生的一副對聯，這副對聯說了泡茶三要素的兩個方面，即水和茶（茶質），另外一個要素是沖泡茶的時間。

　　先說水。陸羽在他的著作《茶經》“五之煮”中總結煮茶用水的經驗：其水，用山水上，江水中，井水下。他曾提出過劃水方法，按照他的劃分，廬山康王谷水簾水第一，無錫惠王寺的水第二，蘇州虎丘寺的水第五，揚子江南零水第七。而盛唐時期的刑部侍郎劉伯芻將宜于煮茶的水分為七級：南零的水第一，無錫惠王寺山泉的水第二，蘇州虎丘的水第三，丹陽縣觀音寺的水第四，揚州大明寺的水第五，吳淞江的水第六，淮水第七。而明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：茶、南方嘉木，日用之不可小煮，品固有微惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。《紅樓夢》第４１回詳述烹茶講究用好水，妙玉道：“這是五年前我在玄墓蟠香寺住著時收的梅花上的雪，共得那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開甕。”第２３回也有“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹”詩句。由此可見，要沖泡好一杯茶真的不是想像中容易。

　　我們現在一般而言水分為“軟水”和”“硬水”兩種。“軟水”是山上流下的山泉水，其流經地方多是山林的砂巖層過濾滲透出來，水中所含礦物質和氯化物較少，用來泡茶，清澈甘香。“硬水”是指城鎮里的井水，污染較重，含有較多鈣、鎂和氯化物，水質礦性重，會導致茶葉中的茶多酚類物質氧化，湯色較暗，失去鮮香和味美。而現代城市多采自水塘的自來水，其水質加入了氯、氟兩種化學物質，用意是減低水中的細菌滋生長，水味比井水為好，而沖泡時可將水靜置一段時間或延長煮沸，力求氯、氟減少，但其效果是令到水中量小的礦物質飄逸散失，泡出的茶就比較缺少鮮味。當然，在條件許可情況下，能夠采用天然泉水就比自來水為優。所以在此可將泡茶的水分為數個類別，依次序－山泉水、溪澗水、雨水、自來水、井水五種。現在的污染情況，差不多沒人敢用雨水和雪水了。

　　選擇合適的水后，便是講究水溫度的時候了。一般說來，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。至于泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，不能用100度的沸水沖泡，一般以80度左右為宜，象龍井、碧蘿春、雪青之類的。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種青茶、花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100度的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100度的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水的浸出量只相當于100度沸水浸出量的45~65%。這里必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80度的水沖泡，這通常是指將水燒開之后(水溫達100度)，再冷卻至所要求的溫度；如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

　　茶葉沖泡的時間和次數，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關系，不可一概而論。如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4～5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶)：水溫較低，則難以泡出茶味；而且因水量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是；將茶葉放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質能浸出50~55％；泡第二次，能浸出30％左右，泡第三次，能浸出10％左右；泡第四次，則所剩無幾了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡3～5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，第一泡1分鐘就要倒出來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。泡茶水溫的高低和用茶數量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短，水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。

　　其次說茶，這里所說的茶應該包括茶和茶具。南北方生活習性的差異也就分出對茶感要求的差異。北方喜歡喝綠茶，而南方更青睞青茶。而對于質地不同的茶，選擇的茶具也不一樣。如今的茶具通常地指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，特別喜愛烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區流行喝蓋碗茶。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細嫩綠茶，無論使用何種茶杯，均宜小不宜大。同時作為點綴的配套茶具，（如放茶壺用的茶船又名茶池，有盤形、碗形兩種；盛放茶湯用的茶盅又名茶海；嘗茶時盛茶用的茶荷；沾水用的茶巾；舀茶用的茶匙；放置茶杯用茶盤和茶托；專門存放茶葉用鐵罐、陶罐、木罐等貯藏器具）如果選擇的合適也會給品茶帶來無限的樂趣。

　　最后一個環節是泡茶的過程。了解了用水，溫度，茶具和茶葉量之后，就是到了動手泡茶了。老一輩的茶者品茶一般講究四步：觀其色，聞其香，賞其形，品其味。沖泡好茶首先要做的是“清具”：即用熱水沖淋整個茶壸，同時燙淋茶杯，跟著把茶具停干。這個目的一來可杷茶具潔凈，二來是提高茶具溫度，使茶葉泡后溫度穩定，三來去掉之前余茶的異味。可使后來加進的水不致令到茶質下降，對于遠年茶葉這點尤為重要。其次是“置茶”：茶者應該依據茶杯的大小，用適量茶葉倒入壺中，而且盡量不要用手接觸茶葉，因講求衛生，最好有茶匙選用。第三是“沖泡”：將茶葉放入茶壸后，依照茶葉與熱水的比例，把開水沖入壸中。沖水時，不要把水倒出壺外，通常沖水大約占壸中五份四為合。第一次泡茶沖水，緩緩以順時鐘方向畫圓圈，這原因在于不想將壺中茶葉沖亂，能以一個方向溢出茶葉中的汁，以及使茶葉沉底，加快滲出茶味，確保茶味溫存。最后才是“賞茶飲茶”:品茶的速度不可太快，應先觀色，察形，看茶葉在杯底是何形態，因太急喝茶有機會燙傷舌頭，影響舌頭的感覺。接著，拿杯聞茶香再細賞茶味。賞茶時，可讓少許茶湯由舌尖沿兩側流到舌根，再回到舌頭，反覆一至兩次，再吞之，留下茶湯的甘香。續水當壺中茶湯已飲三分二時，可沖水續之。一旦壺中茶渴完全飲盡先沖水，那么，剩后的茶湯就會有些淡而無味。沖水宜二至三次就夠，如再飲，應該重新加茶葉再沖泡。但亦有一些茶葉例外，如有“七泡有余香”的特級鐵觀音。

　　“揚子江中水，蒙山頂上茶”。如果能品味出茶包涵的“和、靜、怡、真”來，那我們的茶也就真的是甘露云液了。

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