紅茶和黑茶的區(qū)別

時(shí)間：2024-05-29 06:46:33 茶藝培訓(xùn)

紅茶和黑茶的區(qū)別

　　剛開始，初飲者常常會(huì)混淆黑茶和紅茶，覺得湯色都差不多，其實(shí)，這黑茶和紅茶除了湯色相近之外，本質(zhì)上還是有很大區(qū)別的，下面yjbys小編就為您細(xì)細(xì)道來，一起來看看吧!

　　1.發(fā)酵

　　1、紅茶的發(fā)酵是在加工過程中通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)過一系列的化學(xué)作用、制作工序精制而成的。酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。

　　2、黑茶的發(fā)酵分前發(fā)酵及后發(fā)酵，渥堆發(fā)酵屬前發(fā)酵，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、七星燥松柴明火干燥等系列工序制成的，需要經(jīng)過很長的時(shí)間自然發(fā)酵，黑茶渥堆過程中的微生物活動(dòng)及品質(zhì)的變化使茶葉發(fā)生發(fā)很大的變化：

　　(1)微生物作用于黑茶渥堆的全過程，主要微生物包括假絲酵母菌屬中的種類，黑曲霉及細(xì)菌中的許多種類。

　　(2)茶堆中放熱主要是細(xì)菌活動(dòng)的結(jié)果。

　　(3)微生物胞外酶主要有纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等水解或裂合酶，而以纖維素酶為主，對(duì)增進(jìn)茶湯濃度的利。

　　(4)可溶性糖含量初期降低，后期上升，說明微生物胞外酶中的纖維素酶在發(fā)生作用

　　(5)人體必需的氨基酸成分有顯著提高，氨基酸的組成變化較大

　　(6)微生物通過代謝分泌有機(jī)酸，渥堆中PH值下降，散發(fā)“酸辣味”，并且與干燥工藝的明火松柴煙熏物質(zhì)構(gòu)成黑茶獨(dú)有的香氣成分

　　(7)酯型兒茶素含量下降，并在胞外酶作用下氧化聚脂合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，從而形成黑茶滋味醇和不澀，湯色橙黃或橙紅的品質(zhì)特征。

　　(8)香氣成分發(fā)生改變，形成了萜烯醇類，芳環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣成分，并發(fā)現(xiàn)多種不同于綠茶的香氣成分。

　　正是由于渥堆過程中這些微生物及其胞外酶的作用下產(chǎn)生的某些物質(zhì)組合并形成了黑茶特有的色香味。

　　2.制作原料

　　1、紅茶是以茶樹的新芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等傳統(tǒng)工藝精制而成。

　　2、黑茶一般采用較粗老的黑毛茶，通過殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序制成。