麻婆豆腐做法

時(shí)間：2024-10-08 08:11:47 烹飪培訓(xùn)

麻婆豆腐做法

　　麻婆豆腐(英文名：Mapo Tofu)也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統(tǒng)名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間，由成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。下面，小編將教大家制作麻婆豆腐，快來(lái)看看吧!

麻婆豆腐做法

　　菜品特色

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

　　麻：指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

　　辣：選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

　　燙：豆腐的特質(zhì)保持了整道菜出鍋后的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

　　香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

　　鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無(wú)可挑剔。

　　活：指麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無(wú)生澀味道。

　　營(yíng)養(yǎng)成分

　　熱量(1912.55千卡)、維生素B6(0.40毫克)、蛋白質(zhì)(106.58克)、維生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、葉酸(15.30微克)、膳食纖維(13.08克)、膽固醇(160.00毫克)、維生素A(502.39微克)、胡蘿卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黃素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、維生素C(3.73毫克)、維生素E(83.50毫克)、鈣 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、鉀(1402.80毫克)、鈉(5201.53毫克)、碘46.20微克)、鎂(470.91毫克)、·鐵(20.26毫克)、鋅(8.81毫克)、硒(64.60微克)、銅(1.78毫克)、錳(5.44毫克)。

　　麻婆豆腐的制作方法

　　方法一

　　食材

　　豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、蔥花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

　　步驟

　　1.炒鍋內(nèi)倒適量油加熱，油燒熱后倒入肉末，炒散，脫生后盛出備用;

　　2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

　　3.放入豆瓣醬炒出紅油后，放入彩椒粒炒勻，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘;

　　4.將之前炒好的肉末倒入鍋內(nèi)，加味精翻炒數(shù)下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

　　方法二

　　食材

　　豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。

　　步驟

　　1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

　　2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

　　3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調(diào)味，再用濕淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

　　方法三

　　食材

　　豆腐(1盒)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、鹽(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高湯(250克)等。

　　步驟

　　1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水;

　　2.青蒜洗凈，切1厘米長(zhǎng)的段，豆瓣醬和豆豉剁碎;

　　3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油;

　　4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味;

　　5.湯略干時(shí)，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

　　方法四

　　食材

　　豆腐(1塊)、肉餡(適量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用油(適量)、醬油(少許)、水淀粉(30克)、雞精(1克)、香油(幾滴)等。

　　步驟

　　1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

　　2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

　　3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆?

　　4.鍋中加入適量的水，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用;

　　5.鍋中加適量底油，然后放入肉餡，煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然后再放入蒜末煸炒出香味;

　　6.加適量熱水煮開;

　　7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然后加少許醬油;

　　8.把花椒面放入鍋中;

　　9.將水淀粉放入鍋中，大火燒開;然后加少許雞精、香油，翻拌勻均即可出鍋。

　　做法竅門

　　1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎;如用開水煮過(guò)，會(huì)韌勁過(guò)大、口感不好;

　　2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì);

　　3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘;

　　4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最后趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感;

　　5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

　　食用功效

　　1.此菜富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤(rùn)燥、補(bǔ)精添髓的功效。

　　2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的佳肴。

　　3.豆腐為補(bǔ)益、清熱養(yǎng)生食品，常食補(bǔ)中益氣，清熱潤(rùn)燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適于熱生體質(zhì)，口臭口渴，腸胃不清，熱病后調(diào)養(yǎng)者食用。

　　4.此菜富含動(dòng)植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補(bǔ)中生津、解毒潤(rùn)燥、補(bǔ)精添髓的功效。

　　5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動(dòng)物蛋白。

　　搭配禁忌

　　1.豆腐與茭白;不宜與茭白同吃，同吃易形成結(jié)石。

　　2.豆腐與蜂蜜; 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

　　3.豆腐與橘子;嚴(yán)禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。

　　4.豆腐與羊肉; 不可與羊肉同吃，同吃易發(fā)生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏癥)。

　　5.豆腐與菠菜;不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉。

　　6豆腐與竹筍; 不宜與竹筍同吃，同吃易生結(jié)石。

　　7.豆腐與柿子;不能與柿子同吃，兩者相聚后會(huì)形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致胃出血等，危及生命。

　　8.豆腐與鯽魚; 不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。

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