2016年國家營養師考試考前專項測試題
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名詞解釋
1. 營養：是指人體吸收、利用食物或營養物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。
2. 膳食纖維 指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。
3. 食品強化 食品強化就是調整(添加)食品營養素，使之適合人類營養需要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體;所添加的營養素稱為添加劑。
4. 食品良好生產規范(GMP)：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。
5. 家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關系緊密的社會事物、現象，并且包括人與環境的相互作用，從人和物質兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發，為增進人類幸福作貢獻的實證的實踐的科學。
6. 基礎代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。
7. 必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。
8. 食品的腐爛變質：是指食品在一定環境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發生的食品成分與感官性狀的各種變化。
9. 食物中毒：指攝入含有有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。
10. 營養咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢查資料等工具，給咨詢對象以幫助、啟發和教育的過程，可以使營養咨詢對象在營養知識、態度、行為以及營養狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養問題，從而提高其全面的營養保健知識和能力。
判斷題(判斷正誤，請在每小題后括號內將錯的打上“′”，將對的打上“ú”，每小題1分)
1. 蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。(ú)
2. 葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。(ú)
3. 不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。(′)
4. 植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。(′)
5. 維生素缺乏是一個漸進的過程。(ú)
6. 維生素A對酸、堿、熱穩定。(ú)
7. 除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(′)
8. 除了膳食纖維外，奶類能提供營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。(ú)
9. 泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(ú)
10. 泡菜是成酸性食品。(′)
11. 高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(ú)
12. 膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。(′)
13. 糖尿病患者不能吃甜食。(′)
14. 體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。(ú)
15. 食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。(ú)
16. 以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(ú)
17. 快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(ú)
18. 所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。(′ )
19. 碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(′ )
20. 食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。(′)
21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。(′)
22. 流質就是常溫下呈流體的食物。(′)
23. 無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。(′)
24. 限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。(ú)
25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(ú)
26. 無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。(′)
27. 不能認為天然色素就一定是純凈無害的。(ú)
28. 因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。(′)
29. 一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(ú)
30. AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞。(ú)
31. 對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。(′)
32. 引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。(ú)
33. 河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。(′)
34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。(ú)
35. 所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。(ú)
36. N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(ú)
37. 烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(ú)
38. 蛋白質是人體最主要的供能物質。(′ )
39. 非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(′ )
40. 維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(′ )
41. 嬰兒配方奶可完全取代母乳。(′ )
42. 疾病營養學的研究對象只是病人。(′ )
43. 泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。(′ )
44. 某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可以自我改善、控制。(ú )
45. 中風經常是高血壓第一個癥狀，心臟病發作也經常是高膽固醇血癥第一個癥狀。(ú )
46. 血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認為是高血壓。(ú )
47. 控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時服用醫師所指定的降血壓藥物。( ú )
48. 最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。( ′ )
49. 減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。( ú )
50. 減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。( ú )
51. 少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。( ′ )
52. 若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。( ú )
53. 植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。( ú )
54. 糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。( ′ )
55. 在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。( ú )
56. 在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。( ′ )
57. 食物交換份中任何食物都可互換。( ′ )
58. 因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。( ′ )
59. 患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。( ú )
60. 大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。( ú )
61. 高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪(高P/S值)、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。( ú)
62. 老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人 。 ( ′ )
63. 母乳中含有嬰兒大腦發育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( ú )
64. 新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。 ( ′ )
65. 老年人的能量需要和年輕時是一樣的。 ( ′ )
66. 女孩子第二性征發育與脂肪有一定關系。 ( ú )
67. 血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。 ( ú )
68. 考試前大腦對氧氣的需要量增加。 ( ú )
69. 長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。( ú )
70. 奶是屬于成酸性食物。 ( ′ )
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