2015年營養師考試知識點整理
1、防治高血壓的膳食有哪些原則?
A、戒煙戒酒;
B、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
C、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應采用無鹽膳食;
D、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想;
E、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
F、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
G、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
H、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
I、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
2試述如何選擇營養強化劑?
答：選擇營養強化劑時應考慮以下幾方面的內容：
1.對載體的口感，風味和顏色等感官性狀的影響。
2. 終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率
3.強化劑和載體間的親和性
4. 各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其它強化劑的相互作用。
5.商業上易得而且合法。
6.低成本，技術簡單，能夠集中生產，具有較好的可加工性能。
最后營養強化劑的選擇要根據原料營養素分布，結合目標人群的營養素要求而定。
3、比較植物性食物和動物性食物的營養價值?
植物性食物包括：谷類、豆類、蔬菜、水果等，
主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質;
動物性食物包括肉類(畜肉、禽肉、魚蝦)、蛋類、乳類等，
主要提供優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質等。
4、試述健康危險因素評價的意義。
答：1.實施個性化的健康教育和健康促進。
2.提高人們的風險防范意識。
3.降低醫療費用，減少醫療開支.
4.減少缺勤，提高勞動生產率，促進職業健康。
5.減少傷殘，降低慢性病的死亡率。
6.為政府制定決策提供依據。
5、請您為一名懷孕早期的孕婦設計一份每日膳食食譜。
孕早期會有妊娠反應期，胃腸道反應較為明顯，所以在設計食譜時要考慮這一生理特點。
營養特點：保持水電解質平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入
營養三字經：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐
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種類 |
品名 |
份量 |
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谷類及薯類 |
主糧：米，面等 |
200-250克 |
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雜糧：玉米。 小米、馬鈴薯等 |
50-100克 |
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動物性食物 |
雞蛋 |
1個 |
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畜，禽肉 |
50-100克 |
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魚，蝦 |
50克 |
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奶及其奶制品 |
250克 |
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豆類 |
大豆及其制品 |
50-80克 |
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蔬菜及其水果 |
蔬菜綠葉菜2∕3 |
400-500克 |
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水果 |
100-200克 |
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純熱能食物 |
植物油 |
25克 |
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食糖 |
20克 |
6、案例分析：營養師對某小學進行兒童鋅營養狀況調查，共調查該校年齡7-12歲兒童658人，膳食計算結果發現鋅攝入量平均水平為10.2mg/d，范圍為4.3-19.2mg/d，其中197人攝入量低于9.7 mg/d，占31.3%;92人攝入量高于13.5 mg/d，占14.3%;315人攝入量界于9.7-13.5 mg/d范圍，占47.6%。請根據以上結果，參考附表1進行該小學鋅營養狀況評價。
參考資料附表1 7-10歲兒童鋅DRIs
DRIs EAR AI UL
水平(mg/d) 9.7 13.5 28
答：(1)該校7～10歲學生的鋅攝入量偏低，有人約30%的學生攝入不足，應當積極改善。
(2)只有約13%的學生攝入量充足。
(3)其余約48%的學生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。
7、案例分析題：某男性48歲，外企從事高層管理工作，最近感眼瞼發紅及裂開，同時眼球結膜干燥，根據以上體征，從營養素缺乏的角度來看，該男子可能缺乏那種營養素?如果需診斷明確，需要進一步做哪些工作?
1.根據患者體征，可初步判斷患者為維生素A缺乏癥。
2.(1)首先對患者的膳食進行調查，對他進行24H膳食回顧調查，對食物類別及攝入量詳細詢問;
(2)進行體格檢查，測量身高、體重、腰圍;營養缺乏體征檢查，正確進行頭部、眼部營養缺乏體征的檢查;
(3)實驗室生物化學檢查，根據患者的情況提出建議到醫院進行檢查;
(4)綜合評價，根據膳食調查、體格檢查、營養缺乏癥體征檢查、實驗室化驗指標作出綜合評價。
8、案例分析：小高懷孕6周，每天早上起來感惡心嘔吐，平時飲食不規律，不安頓進食，喜歡茶和咖啡，偶爾會和朋友喝酒，請以從營養師的角度針對以上問題給予切實可行的指導。
工作程序
1、詢問基本情況 包括孕期、飲食、體重增長、胎動等，注意回答中存在的問題和潛在疑惑。做好記錄。
2、測量體重 計算體重增長和孕期是否相適宜，幫助了解小高的健康和胎兒發育情況。
3、詢問膳食和觀察易缺乏營養素的癥狀 特別注意鐵、鈣和葉酸等營養狀況。
4、分析信息和發現問題 根據以上信息，估計膳食能量和三大營養狀況，分析營養素缺乏的可能;分析體重、面色、外觀等;分析胎兒發育和孕婦健康狀態。
5、建議指導 (1)由于小高平時飲食不太講究，首先建議她在懷孕期間要注重從五大類食物中選擇多樣性食物，每天至少吃其中的一種食物，如牛奶、綠色蔬菜、瘦肉、魚、全麥面包、柑橘類水果等。
(2)戒酒，盡量不再喝飲料，應酬時用奶、豆漿或果汁、礦泉水代替酒精飲料。
(3)如在早晨感到惡心，可以在起床后先吃一些淀粉類容易消化的食品，如米粥、餅干，同時，注意飲食盡量清淡少鹽，少量多餐，細嚼慢咽。
(4)多吃蔬菜和水果。可以服用葉酸補充劑。
(5)多吃富含鐵的食品，如瘦肉、肝臟、血豆腐、豆類和堅果或強化鐵的食品。
(6)增加牛奶攝入，保證每天1~2杯。
(7)為預防便秘，適當增加液體攝入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉湯等。
(8)做健康記錄，記錄體重變化和身體其他部位變化。孕期應注意觀察體重增長速度、監測血壓和血糖，預防妊娠高血壓和妊娠糖尿病。
9、簡述制定營養干預效果評價設計的內容，方法和步驟。
(1)效果評價的內容
近期效果評價：內容包括傾向因素、促成因素、強化因素和健康相關行為。
遠期效果評價：內容包括疾病及其危險因素的變化情況、成本效益比等。
(2)效果評價的方法
1) 快速評價
2) 利用監測系統的數據評價
(3)營養干預效果評價設計的步驟
1)確定效果評價的問題
2)確定評價的指標。
3)確定評價設計類型.
4)確定研究設計和資料收集方法。
5)設計和試驗測量工具。
6)確定現場調查的質量控制方法。
7)確定資料分析和結果比較方法。
8)確定效果評價時間表和經費。
10.簡述碳水化合物的生理功能。
(1)儲存和提供能量。
(2)構成組織及重要生命物質。
(3)節約蛋白質.
(4)抗生酮作用。
(5)解毒作用。
(6)增強腸道功能。
11、強化食品標簽檢查核對程序是什么?
對食品來說最基本的要求應該是安全的。質量是有保障的，并具備相應的營養特征。
對普通食品來說其營養卷標核對程序包括：
(1)對食品基本信息，如名稱，批號，生產廠家等。
(2)核對檢驗方法，如是否采用國標，方法的適用范圍與產品是否相符等。
(3)檢測結果與食品營養標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。
(4)檢測結果與相關標準的比較，主要包括：
據食品分類，與相應的食品衛生標準規定的營養技術指標進行核對。
根據食品的適用人群或用途，與對應的通用技術標準或法規進行核對。
而強化食品中加入了一定量的營養強化劑，所以強化食品營養標簽核對程序還包括要進行強化劑使用量與《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB 2760)或《食品營養強化劑使用衛生標準》(GB 14880)規定的營養素使用限量的核對。
最后給出評價報告。
12. 營養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡述在選擇營養強化劑時，應考慮的內容。
(1)對載體的口感、風味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率。
(3)強化劑和載體間的親和性。
(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用。
(5)商業上易得而且合法。
(6)低成本、技術簡便、能夠集中生產，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。
13. 為了預防因奶瓶喂養引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應注意哪幾方面?
(1)認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調制說明。
(2)對孩子已經習慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。
(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。
(4)沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。
(5)如果嬰兒沒有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應棄去，不要留到下一次再喂。
(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用時再取出。
(7)不要把消毒過的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應該放在廚房紙巾上晾干。
14.簡述維生素C的生理功能。
(1)參與羥化反應
①促進膠原合成。
②促進神經遞質合成。
③促進類固醇羥化。
④促進有機物或毒物解毒。
(2)還原作用
①促進抗體合成。
②促進鐵的吸收。
③促進四氫葉酸形成。
④維持基酶的活性。
(3)其他
①解毒、清除自由基。②預防癌癥。
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