粗加工管理制度14篇
在我們平凡的日常里，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？下面是小編精心整理的粗加工管理制度，希望能夠幫助到大家。
粗加工管理制度1
1、粗加工、制作場(chǎng)地、過(guò)程必須衛(wèi)生。
2、保持粗加工間清潔衛(wèi)生、上下水管暢通，下水道無(wú)殘?jiān)⑽鬯爱愇丁?/p>
3、分設(shè)肉類(lèi)、菜類(lèi)、洗滌間或池、操作間、平臺(tái)或?qū)蛹埽荒軐?dòng)物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴(yán)禁盛裝肉類(lèi)或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。
粗加工管理制度2
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物(尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的.餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開(kāi)水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專(zhuān)用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。
九、雪柜(冰箱)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專(zhuān)間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門(mén)等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
粗加工管理制度3
一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個(gè)人衛(wèi)生符合《食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求》的規(guī)定。
二、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分池清洗，禽蛋在加工前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的各種機(jī)械（切肉機(jī)等），使用前應(yīng)檢查是否潔凈，用后應(yīng)徹底清洗，不留死角，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
六、對(duì)蔬菜要認(rèn)真清洗，必要時(shí)采取浸泡清洗，先洗后切，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)芽或霉?fàn)�的蔬菜應(yīng)及時(shí)剔除，對(duì)動(dòng)物性食品加工后應(yīng)做到無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)鱗、無(wú)污物，內(nèi)臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設(shè)有足夠的`凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養(yǎng)、活殺的禽類(lèi)，水產(chǎn)品區(qū)應(yīng)與凈菜區(qū)嚴(yán)格區(qū)分。
九、隨時(shí)保持粗加工間的室內(nèi)外衛(wèi)生，垃圾應(yīng)用專(zhuān)用容器密閉，日產(chǎn)日清，保持地面干凈，無(wú)積水，下水道通暢，下水口處設(shè)防鼠金屬網(wǎng)。
粗加工管理制度4
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章,制定本管理制度。
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
3、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。
4、易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
5、切配好的.半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
6、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
8、加工結(jié)束應(yīng)及時(shí)清理地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
9、在專(zhuān)用洗托布池或洗拖布桶內(nèi)洗拖布。不得在食品原料清洗水池內(nèi)清洗拖布。
單位(蓋 )
年 月 日
粗加工管理制度5
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
粗加工管理制度6
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
四、認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。
1、肉類(lèi)加工：
⑴ 加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類(lèi)不要與禽肉類(lèi)混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚(yú)肉類(lèi)品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的.蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級(jí)的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理制度7
一、操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物類(lèi)原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的`具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。
四、活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途歸順原料種類(lèi)，根據(jù)不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工；對(duì)于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理制度8
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛(wèi)生要求的.原料。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍,不得采用自來(lái)水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗,各清洗池有明顯標(biāo)記。
5、肉類(lèi)食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污及無(wú)有害腺體;魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、腮和內(nèi)臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進(jìn)行操作,洗后無(wú)泥沙雜物,不放置過(guò)夜。
7、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開(kāi)使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨(dú)立的粗加工,加工場(chǎng)所地面清潔、無(wú)積水、下水道通暢,無(wú)垃圾積存、無(wú)異味。
粗加工管理制度9
1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的'容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
粗加工管理制度10
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(hào)(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴(yán)格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴(yán)格按照機(jī)械操作程序進(jìn)行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。
6、計(jì)劃切配,當(dāng)天加工,當(dāng)天使用。
7、加工原料時(shí),垃圾隨時(shí)入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營(yíng)養(yǎng)成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場(chǎng)凈。
10、分設(shè)葷菜類(lèi)加工與蔬菜類(lèi)加工區(qū)域,肉類(lèi)加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設(shè)置,并有標(biāo)識(shí)區(qū)分。
粗加工管理制度11
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
1、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
2、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的'操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
3、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
粗加工管理制度12
1．粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備，購(gòu)回的'原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類(lèi)上架。
2．各種食品原料，在粗加工過(guò)程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害原材料均不得加工。
3．洗肉、洗菜的水池要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類(lèi)操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。
4．加工完的食品要妥善保管，做好三防。
5．每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。
粗加工管理制度13
一、食品粗加工間通風(fēng)良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的設(shè)施，下水道保持暢通。
二、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品須在專(zhuān)用水池清洗，各類(lèi)水池不得混用，應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料均不加工，要求如下：
1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應(yīng)，有檢疫證明，內(nèi)臟必須與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。
2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的.及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質(zhì)。
3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內(nèi)臟；蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農(nóng)藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時(shí)清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品專(zhuān)用水池內(nèi)清洗拖布。
六、清掃周邊衛(wèi)生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專(zhuān)用容器，做到日產(chǎn)日清，保持室內(nèi)外清潔。
粗加工管理制度14
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動(dòng)物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應(yīng)放置過(guò)夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開(kāi)。
6、垃圾容器有能力盛下當(dāng)日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無(wú)關(guān)的雜物。
8、加工人員個(gè)人衛(wèi)生好，有良好的`衛(wèi)生習(xí)慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全。
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