烹調管理制度

時間：2023-04-11 15:41:51 制度

烹調管理制度

　　在充滿活力，日益開放的今天，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家整理的烹調管理制度，希望能夠幫助到大家。

烹調管理制度

烹調管理制度1

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的.人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

烹調管理制度2

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;

　　隨時清除煎炸油中漂浮的'食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。

　　使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

　　不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。

　　加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。

　　不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。

　　按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;

　　灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調管理制度3

　　大學食堂烹調加工操作管理制度:

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。

　　3、切實把好食品衛生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的創新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質量、規范配菜與操作，降低伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。

　　6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的烹調。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應。回燒食品防止假煮透現象，中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的'盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。

　　9、各類灶具臺面，完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

　　10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

烹調管理制度4

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄和數量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的`食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪柜(冰箱)要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調管理制度5

　　為規范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發展，特制定本制度。

　　(一)廚師必須具備相應的食堂衛生知識和烹調技術，嚴格操作規范。

　　(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的`原料進行感官檢查，發現原料異味、變質、腐爛等情況，嚴禁進行烹飪加工。

　　(三)廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪方法。

　　(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于 90℃ 。

　　(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

烹調管理制度6

　　一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的`菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱，在經過嘗試后、確認感官無異樣、無異味方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

　　七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　八、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

烹調管理制度7

　　一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的`條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

烹調管理制度8

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐`變質或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的'原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要進行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　八、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　十、所有工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。

烹調管理制度9

　　一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

　　二、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

　　四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱(中心溫度大于70c)后供應。

　　五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

　　六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15-30分鐘;不能進行浸泡的.不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

烹調管理制度10

　　1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

　　2.灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　3.飯菜烹飪時，盡可能保持食品的.營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。

　　4.為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

　　5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。

　　6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

　　7.加工后的成員應與半成品、原料分開存放。

　　8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調管理制度11

　　食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的'食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調管理制度12

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的'餐具或容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調管理制度13

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的`70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。

烹調管理制度14

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調管理制度15

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的'使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間

　　（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

烹調管理制度16

　　烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

　　一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米;柜內冷凍(冷藏)物品不得超過柜內容積的.70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣后方準進入烹調場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。