餐飲安全管理制度13篇【集合】
在現在社會，制度的使用頻率逐漸增多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編收集整理的餐飲安全管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲安全管理制度 篇1
餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后。再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的`申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲安全管理制度 篇2
一、餐廳要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。
四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。
五、食品生產經營者嚴格按照要求收集處理廢棄油脂。
從業人員健康及衛生管理制度
一、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超有效期使用《健康證》。
二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。
四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
五、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
六、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
八、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
九、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
食品添加劑使用管理制度
一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx1《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
二、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
四、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級發放的食品生產許可證。
五、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止餐飲業服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工
六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
七、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
食品采購索證驗收管理制度
一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，食品流通許可證、食品生產許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證（發票、收據、信譽卡）等。
二、餐飲單位應建立產品索證記錄，設專（兼）職人員負責管理產品索證工作。并建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。
三、餐飲單位應索證和進貨驗收的產品種類包括：
（一）預包裝和非預包裝的糧油米面副食品、調味品等；
（二）新鮮肉類、蔬菜等食用農產品；
（三）食品添加劑。
四、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品安全質量情況進行感官檢查。對肉類、定型包裝食品、農副產品等非定型包裝食品及原料進行檢查。
上述產品如有問題，不簽收，不入庫。
五、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的.餐飲具。
二、不得重復使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
三、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。
四、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。
六、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。
七、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
八、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。
九、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐飲安全管理制度 篇3
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的'湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
餐飲安全管理制度 篇4
1.堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門的有關消防條例規定。
2.積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。 3.保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的`消防安全疏標志。
4.實行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內部從上到下實行防火安全責任逐級考評。
5.每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;
6.發現火災隱患，應及時上報并整改。
7.對內部的電氣設備及設施加強管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業期間每兩小時巡查一次，及時發現并消除火災隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進行一次巡查。
8.按照國家有關規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設施和器材完好、有效。
9.消防安全管理人針對本店的環境特點對消防安全管理人員及員工進行消防安全宣傳教育;懂得消防知識、掌握滅火常識;每半年組織一次餐廳所有員工進行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓;每半年組織一次滅火和應急疏散演練。
10.發生火災會立刻報警，組織人員按照預定疏散路線疏散，及時撲救初起火災。
餐飲安全管理制度 篇5
一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的.食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。
八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
餐飲安全管理制度 篇6
一、食品安全綜合檢查管理制度。
1、新《食品安全法》規定：食品生產經營者對其生產經營食品的安全負責，應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監督，承擔社會責任。
嚴格按照餐飲許可范圍（餐飲許可證的備注）依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證、食品安全量化等級標志、營業執照等合法經營的證照。
2、新《食品安全法》規定：食品生產經營企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。
3、須建立健全本單位食品安全管理制度，裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備經過培訓考核合格的食品安全管理人員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
4、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓等有關各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，以備查。
5、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
6、食品安全管理組織宜每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
7、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
8、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。
9、不斷加強提升食品安全管理水平：結合餐飲業監管的具體要求，積極采用“五常法”等先進食品安全管理方法，在就餐場所設置食品安全公示宣傳欄。
二、預防食品安全事故制度
1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營新《食品安全法》第三十四條規定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合國家生活飲用水衛生標準的情形；不需要再加熱的即食食品沖洗水、即食用冰的水源需要使用凈水處理器（能提供該產品涉水安全證明），并能提供近期的水質合格檢測報告。
4、加工經營過程加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。
7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料；餐飲業禁止使用亞硝酸鹽；豆漿、四季豆等食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類、深海魚，禁止提供不新鮮或腐敗的青皮紅肉魚，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、組胺等中毒。
8、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。
9、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具。
10、按照新《食品安全法》規定：發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。對需要召回的食品，應當采取無害化處理、銷毀等措施。
三、從業人員健康及衛生管理制度
1、食品生產經營人員（尤其是從事直接入口食品崗位的從業人員）每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員須先取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，及時組織辦理
《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員到崗時“晨檢”，發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開食品工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的`工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴格按規范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
四、從業人員食品安全知識培訓制度
1、新《食品安全法》第44條規定：食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。
應組織學習食品安全法律、法規、規章、標準、食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德，并建立培訓考核檔案。
從業人員是指餐飲業中從事食品采購、保存、加工、供餐服務及食品安全管理等工作的人員。
2、從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。依法加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓，食品安全管理員應持有相應級別的培訓合格證上崗（監管部門認可的證書）。
3、食品安全管理人員應認真制訂培訓及考核計劃，定期組織有關從業人員（含新參加和臨時人員）開展培訓考核，使每名員工均能熟練掌握崗位食品安全知識及要求。
4、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
5、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄形成表格化歸檔，明細每人培訓記錄，以備查驗。
五、食品采購索證驗收制度
1、依據新《食品安全法》第53、60、92的要求和124、125、136條的罰則最新規定、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2、餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3、應當到證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（發票、收據、進貨清單、信譽卡等）。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
餐飲安全管理制度 篇7
一、證照和人員管理
1、在店內醒目位置掛置《營業執照》、《公共場所衛生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛生監督公示牌》等證照原件;
2、統一管理員工的健康證,并將其留存在店內以備隨時檢查;
3、從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個人衛生符合衛生要求。
二、設施設備管理
1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網、霉斑及明顯積垢;
2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;
3、操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;
4、脫排油煙機應無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業公司進行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業公司備案;
5、有防蠅防塵設施并能有效使用;
6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。
7、電器設備安裝符合規范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應固定。
8、滅火器(箱)應保持整潔,無灰塵和油污,瓶內壓力在有效范圍內;
9、包廂內應有排風機;
10、餐廳正門應配備風幕機;
11、應定期檢查店內所有食品的保質期限,確保每日供應的食物是非過期食品。
12、公共區域禁止吸煙,獨立區域或包房可設吸煙區但應有明確標識。
三、食材管理
1、禁止使用無品名、產地、廠名、生產日期、批號、規格、配方、保質期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品;按規定索取食品原料證件和有效購貨憑證,并做好臺賬記錄;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
3、儲藏冰柜應做到生、熟食品完全隔離儲藏;
4、不采購、經營國家及本市禁止生產經營的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、應定期檢查店內所有食品的'保質期限,確保每日供應的食物是非過期食品;
6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛生,生產方、油品種類、保質期、生產日期等標示清晰;
7、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不將過期食品長期放置于店內。
四、加工操作衛生
1、粗加工水池有標識,葷素食品分類清洗;
2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;
4、生熟容器、工用具有明顯區分標志,不混用;
5、食品燒熟煮透、儲存設施設備正常運轉,儲存溫度和時間符合要求;
6、餐飲商戶內應設有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點完全分開、隔離,不會造成由于混淆放置點而錯拿,并要求在短時期內將過期食品清理出店,不可將過期食品長期放置于店內。
五、專間操作衛生
1、更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等能正常運轉,溫度控制在25度以下(備餐間除外);
2、消毒間應為獨立的房間,配備三個水槽,不得存放其他雜物,嚴禁存放垃圾;
3、專間內不得存放非直接入口食品,未經清洗處的水果蔬菜、雜物等。
4、儲藏冰柜應做到,生熟食品完全隔離儲藏。
六、餐具消毒衛生
1、餐具清消毒用品需符合國家規定(即能提供產品的衛生許可證及生產許可證);
2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛生要求。
3、按規定做好食品留樣工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品;
b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經批準的腌制生水產品等;
c)包裝標識無或不全的定型包裝食品;
f)受農藥、化肥等有害物質污染的食品;
g)用化學物品加工的水發和畜禽產品;
h)腐爛、削皮瓜果;
i)無證食品。
餐飲安全管理制度 篇8
第一章總則
第一條為加強餐飲服務監督管理，保障餐飲服務環節食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》），制定本辦法。
第二條在中華人民共和國境內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）應當遵守本辦法。
第三條國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務監督管理工作。
第四條餐飲服務提供者應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。
第五條鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展餐飲服務食品安全知識和相關法律、法規的普及工作，增強餐飲服務提供者食品安全意識，提高消費者自我保護能力；鼓勵開展技術服務工作，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。
餐飲服務相關行業協會應當加強行業自律，引導餐飲服務提供者依法經營，推動行業誠信建設，宣傳、普及餐飲服務食品安全知識。
第六條鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。
第七條任何組織和個人均有權對餐飲服務食品安全進行社會監督，舉報餐飲服務提供者違反本辦法的行為，了解有關餐飲服務食品安全信息，對餐飲服務食品安全工作提出意見和建議。
第二章餐飲服務基本要求
第八條餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
第九條餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。
餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。
第十條餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第十一條餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。
第十二條餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。
餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
第十三條實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。
實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。
第十四條餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營下列食品：
（一）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；
（二）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；
（三）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；
（四）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。
第十五條餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
第十六條餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：
（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有貪腐變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；
（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；
（三）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；
（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；
（五）操作人員應當保持良好的個人衛生；
（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；
（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；
（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；
（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；
（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。
第十七條食品藥品監督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。
第三章食品安全事故處理
第十八條各級食品藥品監督管理部門應當根據本級政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。
第十九條食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。
發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，并及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。
第二十條縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：
（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；
（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；
（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。
第二十一條餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第二十二條餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。
第四章監督管理
第二十三條食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。
食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。
第二十四條縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬于本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。
第二十五條縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。
發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬于其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。
第二十六條食品藥品監督管理部門在履行職責時，有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。
第二十七條食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：
（一）餐飲服務許可情況；
（二）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；
（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；
（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；
（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；
（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
（八）用水的衛生情況；
（九）其他需要重點檢查的情況。
第二十八條食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。
第二十九條縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。
第三十條食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。
快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施。
第三十一條食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。
第三十二條食品檢驗機構應當根據檢驗目的.和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。
第三十三條對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。
復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。
復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。
復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。
第三十四條食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。
食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。
第三十五條食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在7日內通報同級工商行政管理部門。
第三十六條縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列日常監督管理信息：
（一）餐飲服務行政許可情況；
（二）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；
（三）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；
（四）餐飲服務專項檢查工作情況；
（五）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。
第五章法律責任
第三十七條未經許可從事餐飲服務的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：
（一）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；
（二）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；
（三）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。
第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：
（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；
（二）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；
（三）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（四）經營貪腐變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；
（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
（七）經營超過保質期的食品；
（八）經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；
（九）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的；
（十）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。
第三十九條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：
（一）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；
（二）經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；
（三）經營添加藥品的食品。
第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。
第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。
第四十二條違反本辦法第十六條第十項的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第九十一條的規定予以處罰。
第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。
第四十四條本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。
第四十五條本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。
第四十六條餐飲服務食品安全監督管理執法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十六條、第八十七條適用時，“情節嚴重”包括但不限于下列情形：
（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；
（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。
第四十七條餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形的，應當依法從輕或者減輕處罰。
第四十八條在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰。
第四十九條食品藥品監督管理部門作出責令停業、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。
當事人要求聽證的，食品藥品監督管理部門應當組織聽證。
當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。
第五十條食品藥品監督管理部門不履行有關法律法規規定的職責或者其工作人員有瀆職、玩忽職守、舞弊行為的，食品藥品監督管理部門應當依法對相關負責人員或者直接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。
第六章附則
第五十一條省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定制定實施細則。
第五十二條國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關行政法規的規定實施。
水上運營的餐飲服務提供者的食品安全管理，其始發地、經停地或者到達地的食品藥品監督管理部門均有權進行檢查監督。
鐵路運營中餐飲服務監督管理參照本辦法。
第五十三條本辦法自20xx年5月1日起施行，衛生部20xx年1月16日發布的《餐飲業食品衛生管理辦法》同時廢止。
餐飲安全管理制度 篇9
1、工作區域內不得奔跑。
2、工作地帶濕滑或有油污，應立即抹去，以防滑倒。
3、員工制服不宜過長，以免被絆倒;發現鞋底過于平滑時要更換。
4、保持各種設備和用具完整無缺，有損壞的物件切不可再用，要及時報告并盡快修理。
5、在公共地方放置的工作車，吸塵器以及洗地機等，應靠邊停放，電線要整理好，不要妨礙客人和員工行走。
6、所有玻璃或鏡子，如發現有破裂必須立即報告，及時更換。暫時不能更換的，要用強力膠紙貼上，以防墜下。
7、清理破碎玻璃及此類物品時，要有垃圾鏟，不要直接用手收拾;處理時應與一般垃圾分開。
8、工作車用雙手推，不要拉，以防弄傷腳。
9、手濕時切勿接觸電器，防止漏電;任何情況下都不準光腳作業。
10、經常留意有沒有危險的`因素如;食品日期，水電安全保護。
11、放置清潔劑，殺蟲劑等易燃物的倉庫要與放餐具、棉織品的倉庫分開，并要作明顯標志。
12、任何機器操作必須事先進行培訓，合格后方可上崗。
餐飲安全管理制度 篇10
第一章總則
第一條為規范餐飲服務食品安全監督執法過程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務食品安全快速檢測方法的管理，確保快速檢測工作的科學、公正和有效，根據《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。
第二條本辦法所稱餐飲服務食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡便、靈敏等特點，用于餐飲服務食品安全相關項目初步篩查的檢測手段。
第三條餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定堅持科學嚴謹、公開透明和公正高效的原則。
第四條
國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用進行監督管理。
國家食品藥品監督管理局采取審評專家主審負責制進行技術審評。
中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的形式審查和技術審評工作。
第二章認定
第五條餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務食品安全監督管理的實際需要確定，并向社會公告。
第六條餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：
（一）申請人向中國食品藥品檢定研究院提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補充材料通知書。
（二）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對申請材料進行技術審評。審評專家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術參數驗證試驗方案。技術審評應在3個月內完成。
（三）根據審評專家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進行驗證試驗。驗證試驗應在3個月內完成。
（四）審評專家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的技術參數等進行審評，將書面專家意見提交中國食品藥品檢定研究院。
（五）中國食品藥品檢定研究院根據審評專家提交的書面專家意見提出技術審評意見，報國家食品藥品監督管理局。
（六）國家食品藥品監督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術審評意見進行審核認定。未通過審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請人。
（七）通過國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網站上公告。
第七條申請人提出餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：
（一）申請人必須具有獨立的法人資格；
（二）申請的方法所必備的儀器、試劑等應當定型并通過鑒定，該申請人應當具備一定的生產能力；
（三）申請的方法應符合國家相關的產業政策。
第八條申請認定餐飲服務食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：
（一）餐飲服務食品安全快速檢測方法認定申請表；
（二）申請人法人資格證明材料；
（三）相關鑒定證書或技術證明材料；
（四）具有法定資質的檢驗機構出具的驗證檢測報告；
（五）用戶使用意見或相關材料；
（六）有關部門提供的與申請方法密切相關的證明材料（如環保許可證、環境評價證明、安全生產許可證、采用國際或國家標準證明等）；
（七）其他材料。
申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。
申請人對所提供的材料的真實性、完整性負責。
第九條審評專家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務食品安全專家庫中選取，除應符合《餐飲服務食品安全專家管理辦法》規定的`條件外，還應具備下列條件：
（一）在相應專業崗位工作5年以上，具有較豐富的實踐工作經驗；
（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；
（三）本人不在食品安全快速檢測相關企業任職和兼職。
第十條申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產生影響的利益相關人員不得參與審評。
第十一條技術審評主要包括以下內容：
（一）方法技術性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業標準或用戶要求的技術指標；
（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品是否符合環保、安全和衛生等有關規定；
（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術產品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價值。
第十二條申請人對審評結果存在異議的，應在10個工作日內以書面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專家對異議申請進行審核，并在1個月內作出相應答復或重新組織開展技術審評。
第三章再評價
第十三條中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法每兩年進行一次再評價。
第十四條餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價遵循以下程序：
（一）申請人對每年餐飲服務食品安全快速檢測方法的生產和使用情況進行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價材料報送中國食品藥品檢定研究院。
（二）各省級食品藥品監督管理部門對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務食品安全快速檢測方法的情況進行匯總，于當年11月30日前將相關材料提交中國食品藥品檢定研究院。
（三）中國食品藥品檢定研究院組織審評專家對認定滿兩年的餐飲服務食品安全快速檢測方法的再評價材料進行審核，形成再評價報告報國家食品藥品監督管理局。
第十五條國家食品藥品監督管理局根據再評價報告，對餐飲服務食品安全快速檢測方法名錄進行調整。
第四章監督管理
第十六條國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法的使用情況進行監督檢查。對出現重大技術或生產質量等問題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷其餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。
第十七條有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定：
（一）方法申請人自行要求撤銷其認定的；
（二）方法申請人發生重大生產質量、安全事故的；
（三）國家食品藥品監督管理局在監督檢查過程中發現已認定方法存在重大技術問題的；
（四）申請人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國家法律法規和產業政策的；
（五）國家食品藥品監督管理局認為需要撤銷的其他情形。
第十八條申請人弄虛作假或剽竊他人技術成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷其已認定的餐飲服務食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關部門予以處理。
第十九條參與認定工作的審評專家、相關工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術秘密的，國家食品藥品監督管理局會同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關處理。
第五章附則
第二十條本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十一條本辦法自發布之日起實行。
餐飲安全管理制度 篇11
一、個人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實行“四不”制度：
（1）采購員不采購腐爛變質的原料；
（2）保管員不收腐爛變質的原料；
（3）加工人員不用腐爛變質的原料；
（4）服務人員不賣腐爛變質的食品；
2、成品食品存放實行四隔離：
（1）生熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
3、用（食）具實行四過關：
（1）洗；
（2）刷；
（3）沖；
（4）消毒（蒸汽或開水）。
4、環境衛生采取“四定”辦法：
（1）定人；
（2）定物；
（3）定時間；
（4）定質量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛生做到“四勤”：
（1）勤洗手、剪指甲；
（2）勤洗澡和理發；
（3）勤洗衣服、被褥；
（4）勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的.油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。
5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
（1）腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的；
（2）含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的；
（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的；
（4）經檢驗不合格的肉類及其他食品；
（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品；
（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；
（7）摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的；
（8）非食品原料加工的；
（9）超過保存期限的；
（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
餐飲安全管理制度 篇12
一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的`禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
餐飲安全管理制度 篇13
一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各餐飲單位的'食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。
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