食品管理制度
在當今社會生活中，越來越多地方需要用到制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編精心整理的食品管理制度，歡迎閱讀與收藏。
食品管理制度1
一個公司的食品倉庫，是一個要注意保潔，衛生的場所，對于倉庫的管理如何制定管理制度，以下提供食品倉庫管理制度的資料，可供參考。
一、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。
二、倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛生要求的食品，并應在食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：
1、食品與非食品不能混放;
2、洗潔用品、藥品、強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放;
3、定型包裝食品與散裝食品分架存放;
4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應有容器盛放，室溫應控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應控制在0～13℃，鮮蛋應存放在0～1℃范圍內。應每三天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔;
5、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有必要的標簽，做到先進先出，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品;
6、搞好倉庫內、外環境衛生，與食品倉庫無關人員，一律不準進入。
三、定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。
四、對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。
食品管理制度2
一、面點操作間及周邊環境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，并倒入指定地點，
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干凈，表面無灰塵、油跡;
六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。
廚房衛生管理制度
一、個人衛生標準：
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤：即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。
二、環境衛生標準：
1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈，明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。
5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，并倒入指定地點，案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。
三、衛生“五四”制：
1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不采購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;
2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。
4、環境衛生采取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標準：
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到采購渠道清楚，按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔凈原料。
5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。
6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必須洗刷干凈，要做到“四過關”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：
(1)腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;
(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;
(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品管理制度3
一、每天早晨商店工作人員上班后，由商店負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、觀察商店工作人員精神狀態是否有過度疲勞和病態;
2、觀察商店工作人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的可能);
3、觀察商店工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、觀察商店工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;
5、詢問商店工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病;
6、觀察商店工作人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別商店工作人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、商店工作人員帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下;
2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。
3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、商店工作人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
食品管理制度4
一、明確食堂工作人員的衛生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。
二、有專人負責餐廳、環境衛生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衛生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛生，防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。
九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衛生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。
食品管理制度5
一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達低于70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
三、調料符合衛生要求，盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。
食品管理制度6
第一總則
第一條為加強集貿市場的食品衛生管理，保障消費者身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》，制定本規范。
第二條本規范適用于經工商行政管理機關依法登記、從事食品生產、加工或經營活動的集貿市場。
第三條集貿市場的舉辦者依照相關法律、法規和本規范規定，承擔集貿市場的食品衛生管理職責。
市場內從事食品生產、加工或經營活動的單位和個人應保證所生產、加工或經營食品的衛生安全，其食品生產、加工和經營活動必須符合本規范的規定。
第二章集貿市場的衛生管理要求
第四條集貿市場必須經衛生行政部門衛生審查，審查合格的予以公告。衛生審查的主要內容有：
(一)集貿市場的選址、建筑、衛生設施和設備情況;
(二)攤位布局情況;
(三)集貿市場衛生管理機構和衛生管理員情況;
(四)衛生檢驗設備和人員情況;
(五)衛生管理制度制定情況;
(六)省級衛生行政部門規定的其他情況。
第五條集貿市場的選址和衛生防護距離應符合衛生要求，不得有影響食品衛生的污染源。
第六條集貿市場的建筑和設施應當符合以下要求
(一)具備與食品衛生要求相適應的給排水設施;
(二)采光和照明設施符合食品生產加工和經營的需要;
(三)有防塵、防蠅、防鼠和垃圾收集設施;
(四)市場的地面應當平整結實、易于沖洗、排水通暢。
第七條為避免交叉污染，同一區域的食品攤位設置要按照生熟分開的原則，合理劃定功能區域，分類設置攤位，并在不同區域作明顯標示。攤位分區和分類的要求如下：
(一)食品經營區域與非食品經營區域分開設置;
(二)經營鮮活畜禽、水產的區域與其他食品生產、加工或經營區域隔開，相互之間的距離不得小于5米;
(三)生食品攤位與熟食品攤位分開;待加工食品和直接入口食品攤位相互分開;
(四)經營餐飲服務應設置在專門區域，并相對集中;周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營鮮活畜禽。
第八條集貿市場應指定一名負責人為集貿市場食品衛生責任人，負責本規范的貫徹實施;并配備專職食品衛生管理員，負責按照本規范第三章、第四章的要求，對進入集貿市場的食品和集貿市場內的食品生產經營活動進行衛生檢查。食品衛生負責人和食品衛生管理員應當接受衛生知識和業務知識培訓。
食品衛生管理員的數量應當與集貿市場食品生產、加工或經營數量相適應。
第九條集貿市場應制定食品衛生管理和檢查制度。制度的內容應包括以下方面：
(一)對進場經營者的經營資格和經營條件審查制度;
(二)對進場食品的檢查和防止假冒偽劣食品進場管理制度;
(三)日常食品衛生檢查制度;
(四)食品衛生違規處理制度;
(五)環境衛生管理制度。
第十條集貿市場應當配備快速檢測設備和檢測人員。配備的快速檢測設備和人員能夠開展對可疑受農藥或其他污染物污染的蔬菜、農副產品、食品原料和食品進行快速抽樣檢測。
第十一條集貿市場內應當配備衛生保潔人員，保證市場內的環境清潔，維護市場內衛生設施與設備正常使用。
第十二條集貿市場應設立食品衛生知識宣傳公示欄，建立食品衛生公示制度，公布食品衛生檢查、檢測情況，對檢查、檢測不合格的食品及進場經營者應在公示欄公告。
第三章市場舉辦者的食品衛生管理職責
第十三條市場舉辦者應當做好市場食品衛生管理工作，維護好市場的設施、設備和環境衛生，對市場所生產、加工和經營的食品進行檢查、指導。
第十四條市場舉辦者應對進場經營者的經營資格、經營條件進行審查，建立進場經營者的衛生管理檔案。
第十五條市場舉辦者應當與進場經營者簽訂食品衛生保證協議書，約定違反本規范的責任，加強對進場經營者的教育、培訓和管理。
第十六條市場舉辦者應對所有進場的食品進行檢查，對可疑受污染的食品進行快速抽樣檢測，禁止不符合食品衛生要求的食品銷售。
第十七條市場舉辦者及其食品衛生管理員應當每天對進場經營者的食品衛生情況進行檢查，并將檢查情況進行記錄。檢查和記錄的內容有：
(一)是否按本規范第二十條規定辦理衛生許可證及經營內容與許可范圍是否一致;
(二)經營人員是否按規定接受健康檢查和食品衛生知識培訓;
(三)是否根據本規范第二十一條規定落實
進出貨臺賬制度;
(四)禽畜肉類是否經過獸醫衛生檢疫，并查驗檢疫證明與肉類數量是否相符;
(五)食品進貨是否按本規范第二十二條、第二十三條的規定進行索證;
(六)生產、加工或經營過程是否符合本規范第二十四條、第二十五條、第二十六條規定的衛生要求;
(七)是否有本規范第二十七條規定的禁止生產經營的食品;尤其要對食品加工、經營中使用的原料進行檢查，防止使用非食用物質或法律、法規禁止使用的原料;
(八)是否有其他違反市場食品衛生管理制度的行為。
第十八條市場舉辦者對檢查中發現的問題，應督促進場經營者及時采取整改措施;對懷疑有本規范禁止生產經營的食品的，應及時向當地衛生或工商行政管理部門報告;對發現有本規范禁止生產經營的食品的，應立即對該食品采取控制措施，并向有關部門報告。
第十九條市場舉辦者應負責處理涉及食品衛生問題的群眾投訴，主動向衛生行政部門舉報進場經營者違反《食品衛生法》的行為，積極配合衛生行政部門調查處理市場內的食品衛生違法案件。
第四章對進場經營者的食品衛生要求
第二十條進場經營者按照規定需要向衛生行政部門申請辦理衛生許可證的，應當在取得衛生許可證后方可開展食品生產經營活動，其從業人員應當進行健康檢查并接受食品衛生知識培訓。
第二十一條進場經營者應建立進出貨臺帳制度，臺帳中應注明所銷售食品的來源、數量、保質期，并定期查驗所銷售食品的保質期限。
第二十二條銷售直接入口的散裝食品、定型包裝食品及加工半成品的進場經營者均必須持有產品生產者的衛生許可證(復印件)及產品檢驗合格證或檢驗結果報告單。
顧客需要了解產品生產日期和保質期限的，銷售者必須保證能夠提供。
第二十三條經營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝、標識應當真實，符合食品標簽、標識的衛生要求;經營聲稱具有保健功能的食品，必須具有衛生部頒發的該產品的《保健食品批準證書》。
第二十四條在集貿市場進行食品現場生產、加工的(包括半成品加工和直接入口食品的加工)，必須符合以下條件：
(一)有固定的地點并具備可封閉的獨立場所。場所的大小應滿足相應食品加工經營所要求的洗滌、冷藏、消毒、加工、存放和銷售所需要的面積;
(二)具備食品加工、經營所要求的給排水設施和洗滌、加工、冷藏和防蠅、防蟲設施;
(三)加工工具及食品容器清潔衛生，食品容器存放應當設置臺架，不得著地放置;
(四)從業人員必須穿戴潔凈的工作衣、帽上崗，保持個人衛生,工作期間不得佩帶首飾、留長指甲和涂指甲油;
(五)使用新鮮和清潔及色、香、味正常的原材料，禁止在食品中添加非食品原料和非食品用添加劑;
(六)營業場所和周圍地區的環境衛生，每日清除污水、垃圾和污物;
(七)其他為保證食品衛生所必須的設施和條件。
第二十五條生產、加工直接入口食品除符合上條的規定外，還應符合下列衛生要求：
(一)制作肉、奶、蛋、魚類或其它易引起食物中毒的熟食品的，應當燒熟煮透，生熟食品隔離;隔夜熟食品必須徹底加熱后再出售;
(二)散裝的直接入口食品，應當有清潔外罩或覆蓋物，使用的包裝材料應當清潔、無毒，防止食品污染。出售散裝食品必須使用專用工具取貨;
(三)具備食具清洗、消毒條件或使用一次性使用餐具;
(四)餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要嚴格進行清洗、消毒。
第二十六條經營鮮活產品應具備能夠保持產品鮮活的設施和條件。
第二十七條集貿市場禁止生產、加工和經營下列食品或當作食品的物品：
(一)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔或者感官性狀異常的食品;
(二)過期、變質、包裝破損和其他不符合食品衛生要求的食品;
(三)使用了法律、法規禁止使用的高毒農藥或使用農藥后尚未超過安全間隔期采摘的蔬菜、水果;
(四)使用非食用色素或其它非食用物質加工的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜(包括野味)以及未經檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;
(六)河豚魚、野蘑菇等有毒動植物及被有毒有害物質污染的食品;
(七)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產品以及醉制或者腌制的生食水產品;
(八)用污穢不潔或者被農藥、化肥等有毒有害物污染的容器、包裝材料盛裝的食品;
(九)無產地、廠名、生產日期、保存期限、配方或主要成份等商品標識的定型包裝食品和超過保存期限的`食品;
(十)《食品衛生法》第九條規定的其它禁止生產經營的食品。
食品管理制度7
1 貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。
2 經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。
3 餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗，保持潔凈。
4 嚴禁重復使用一次性餐、飲具。
5 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。
食品管理制度8
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗，應設專人負責。
2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于250克，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0～10℃專用冰箱內，并標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門檢驗。
5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
食品管理制度9
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態投入工作。
2、了解例會內容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區域的設施、照明系統，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉正常。
4、值早班人員按單中數量領用補充本區域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區域臺面、餐具等衛生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據情況，為客人套放椅套，并做相應示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協助的團隊意識。
A、無論餐中服務還是為客結賬，只要值臺人員離開本區域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）
B、作為鄰臺前來協助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。
14、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會）
17、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。
18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。
19、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。（應將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉換，時間的拖延，而使投訴的性質和發展惡劣化）
23、結賬時，核對菜單，并準確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責結賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結賬。
24、對于閉餐后和結完帳的客人的服務，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優質的服務。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發現客人遺忘、丟失物品應及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發現給予開除。
26、餐中服務人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區域人員自行清洗、擦拭、歸位。
29、值臺人員根據當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單。
30、區域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規定時間內將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。
33、 檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。
食品管理制度10
一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。
三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度
A、 個人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區域衛生
一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。
十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。
十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。
十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。
十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。
三、 服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。
十、 每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、 及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。
四、 完成好上級領導安排的一切任務。
五、 堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。
三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業衛生管理制度
一、 餐廳衛生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初（粗）加工間衛生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、 烹調加工衛生制度
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
食品管理制度11
1、環境衛生
保持酒店餐廳內外環境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內不能有排放灰塵毒物的作業場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內不能有糞場，并應在污染酒泉的上風向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設施;
2、采購運輸過程中的衛生
運輸食品的車輛、容器要清潔衛生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經徹底洗清后方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運輸要盡量縮短時間，按不同季節、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛生，不得將食品直接卸在地上;
3、食品加工、制作過程衛生
食品原料新鮮，應具有固有的光澤和顏色，符合國家衛生標準，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質，禁止使用腐臭、發霉、蟲蛀和變質的原料;使用食品添加劑必須符合國家衛生標準。加工過程應嚴格遵守衛生操作規程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應做到“五專”：專人、專室、專設備、專冷藏、專消毒;
4、食品銷售的衛生
做好食品保管、個人衛生和環境衛生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應注意個人衛生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽;
5、食品貯存過程的衛生
食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內不能存放變質、有異味、不潔的食品。
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