西式糕點的種類大全
西式糕點簡稱“西點”，它可以分成如下幾大類：奶油起酥類，配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。奶油混酥類，這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復雜。水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心，點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營養(yǎng)價值高。它是經(jīng)兩次調(diào)制面團，兩次發(fā)酵，再經(jīng)成型、烘烤而制成的。感官鑒別時，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這里只能簡單討論一下各類西點擁有的品質(zhì)特征，以求觸類旁通。
(1)奶油起酥類的感官鑒別
①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點――表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。次質(zhì)西式糕點――表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。劣質(zhì)西式糕點――表面、墻部、底部的色澤均較深
②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點――造型周正，切邊整齊，層次清楚，規(guī)格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。次質(zhì)西式糕點――同品種的規(guī)格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。劣質(zhì)西式糕點――形狀不整齊，層次不清楚，規(guī)格不一致。
③組織結構鑒別良質(zhì)西式糕點――起發(fā)良好疏松，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。次質(zhì)西式糕點――起發(fā)后層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點――層次不清，有混酥現(xiàn)象，生心嚴重，有雜質(zhì)異物等。
④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點――松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。次質(zhì)西式糕點――奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點――味道不純正，食之不利口，有雜質(zhì)，有雜味。
(2)西式蛋糕類的感官鑒別
①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點――表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無焦糊現(xiàn)象。次質(zhì)西式糕點――表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。劣質(zhì)西式糕點――色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊。
②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點――外形豐滿，規(guī)格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中。次質(zhì)西式糕點――切塊制品的切面不整齊，表面麻點分布不均勻或很少。劣質(zhì)西式糕點――塊形不統(tǒng)一，規(guī)格大小相差懸殊。
③組織結構鑒別良質(zhì)西式糕點――起發(fā)均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。次質(zhì)西式糕點――起發(fā)性稍差，彈性不強，果仁散布不勻，無雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點――不起發(fā)，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點――口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質(zhì)西式糕點――食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質(zhì)和異味。
次質(zhì)西式糕點――奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點――味道不純正，食之不利口，有雜質(zhì)，有雜味。
(2)西式蛋糕類的感官鑒別
①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點――表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無焦糊現(xiàn)象。次質(zhì)西式糕點――表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。劣質(zhì)西式糕點――色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊。
②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點――外形豐滿，規(guī)格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中。次質(zhì)西式糕點――切塊制品的切面不整齊，表面麻點分布不均勻或很少。劣質(zhì)西式糕點――塊形不統(tǒng)一，規(guī)格大小相差懸殊。
③組織結構鑒別良質(zhì)西式糕點――起發(fā)均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。次質(zhì)西式糕點――起發(fā)性稍差，彈性不強，果仁散布不勻，無雜質(zhì)。劣質(zhì)西式糕點――不起發(fā)，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點――口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質(zhì)西式糕點――食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質(zhì)和異味。劣質(zhì)西式糕點――發(fā)霉變質(zhì)，味道不正，有異味，含較多的機械性雜質(zhì)
(3)水點心類的感官鑒別
①色澤鑒別良質(zhì)西式糕點――表面蛋白膏細膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調(diào)劑得很均勻適度。次質(zhì)西式糕點――調(diào)制蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調(diào)差。劣質(zhì)西式糕點――表面裝飾膏的色澤過于濃重，超出國家標準
。②形狀鑒別良質(zhì)西式糕點――圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規(guī)格整齊，花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾制作逼真。次質(zhì)西式糕點――外觀不完整或不形象，規(guī)格統(tǒng)一的程度稍差。劣質(zhì)西式糕點――外形走樣，造型模糊，點心大小不一。
③組織結構鑒別良質(zhì)西式糕點――組織起發(fā)良好，均勻疏松，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心，無雜質(zhì)。次質(zhì)西式糕點――組織起發(fā)不大均勻，裝飾膏不細膩，內(nèi)有小顆粒，坯體彈性不大。劣質(zhì)西式糕點――組織過于粗糙而不具彈性，有雜質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別良質(zhì)西式糕點――綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味。次質(zhì)西式錘點――蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風味不明顯，有異味但不嚴重。劣質(zhì)西式糕點――口感堅硬而不松軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質(zhì)和外來異味。
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