潮汕傳統(tǒng)小吃做法

時(shí)間：2024-06-15 13:39:23 小吃培訓(xùn)

潮汕傳統(tǒng)小吃做法

　　潮汕是小吃馳名的地區(qū)之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。以下是小編整理的潮汕傳統(tǒng)小吃做法，歡迎參考閱讀!

　　一、蠔烙

　　【菜名】潮汕蠔烙

　　【主料】鮮蠔（牡蠣）250克，鴨蛋3個(gè)，蔥頭20克，生粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

　　【做法】

　　1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用生粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時(shí)加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。

　　2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，撥開薄薄1片，煎至成形后，下半份蛋液，煎至金黃色，反轉(zhuǎn)面，倒下余下之蛋液，又煎至黃色上碟，灑上少許胡椒粉，并伴上芫荽葉。食用時(shí)蘸上潮汕特有的魚露。

　　【特點(diǎn)】鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。是潮汕名小食之一。

　　二、無米粿

　　【菜名】無米粿

　　【主料】番薯粉，韭菜

　　【做法】

　　1、無米粿的粿皮制法是，先將番薯粉加入等量的清水，攪拌均勻；鍋中放入清水(清水的分量應(yīng)是番薯粉的兩倍)，放爐上燒至水沸，加入白礬(按1000克水加入5克白礬的比例)，倒入番薯粉，攪拌均勻，成稀飯一樣的糊狀(應(yīng)比糊略稠)，待其半熟的時(shí)候，即端離火位，待其涼后才使用。(如隔一夜后使用，效果更好)。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。

　　2、餡的制法是：韭菜逐條洗凈，切成約一厘米小段，炒過，調(diào)味。包無米粿的時(shí)候，要用番薯粉做培粉，因粿皮含水量大，故在包餡的時(shí)候，手勢要輕，能包住即可，包后上蒸籠蒸熟。食時(shí)下鼎煎至雙面呈金黃色，并配以辣椒醬為佐料，更感開胃爽口。

　　【特點(diǎn)】無米粿外白內(nèi)翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。

　　三、水晶球

　　【菜名】水晶球

　　【主料】特級(jí)生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米

　　【配料】五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽

　　【做法】

　　皮制法：先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團(tuán)分成小粒，滾成圓形薄皮。

　　咸餡制法：將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。

　　將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀，放入蒸籠蒸熟，放入盛熱油盆即可。

　　【特點(diǎn)】晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。

　　四、炒糕粿

　　【菜名】炒糕粿

　　【主料】糕粿750克，嫩菜心150克，鮮蝦肉50克，雞蛋3個(gè)，鮮蠔仔150克，味精5克，豬油250克，白糖25克，上等魚露50克，紅甜油5克，上湯75克。

　　【做法】

　　1、糕粿的制法：粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復(fù)—下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，使其變硬，就做好了。

　　2、將糕粿用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊，放進(jìn)平煎鼎中炒，加入魚露、紅甜油，把粿調(diào)勻，使其成紅色而入味，用瓷盤盛起。

　　3、把爐火加熱，將糕粿下鼎分布平，用豬油慢慢煎到兩面金黃，加入白糖粉炒勻，然后將雞蛋去殼打散加入鮮蠔調(diào)勻，淋在糕粿上面炒勻后抹在一邊。

　　4、再把瘦肉片、鮮蝦肉調(diào)以魚露，雪粉水后和嫩青菜心一起進(jìn)鼎的另一邊用豬油炒熟，然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和粿一起炒勻，盛入餐盤即成。

　　【特點(diǎn)】外酥香內(nèi)嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風(fēng)味名小食之一。

　　五、豬腸脹糯米（糯米豬腸）

　　【菜名】糯米豬腸

　　【主料】豬大腸，糯米，豬五花肉，水發(fā)香菇，蝦米，蓮子等。

　　【配料】醬油、味精、胡椒粉

　　【做法】

　　1、取豬腸中段，直徑約為3-4厘米，不能太粗也不能太小，用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無異味。

　　2、生糯米放水中浸3小時(shí)，蒸熟備用。豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒，炒熟并和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉，然后裝入洗好的豬腸中，頭尾用小竹簽扎緊，放開水鍋里中火煮約半個(gè)多小時(shí)，撈出橫切成小塊，澆上少許甜醬即可。

　　【介紹】糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。

　　六、鱟粿

　　【菜名】鱟粿

　　【配料】鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精

　　【做法】生粉、粘米粉、開成糊狀待用，將鱟粿印先刷油然后每個(gè)印先下半印粉糊，再下配料，后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從粿印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時(shí)在鱟粿上縱橫切幾刀，澆上適量辣椒醬

　　【特點(diǎn)】外帶點(diǎn)酥，內(nèi)嫩鮮甜。

　　七、粿汁

　　【菜名】粿汁

　　【主料】米（配料繁多，主要有炸花生仁、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等）

　　【配料】精鹽、糯米粉漿、蔥花

　　【做法】先將米磨成漿，取米漿放在平底鍋上煎熟烤干，切成菱形小塊成為粿角。食用時(shí)將適量粿角放進(jìn)沸水之中，調(diào)入精鹽、糯米粉漿煮熟，然后放上蔥花即成，同時(shí)以炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料。

　　【特點(diǎn)】具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。

　　【備注】制作“粿汁”要注意的問題是，傳統(tǒng)上是不加味精，突出其米香原味，因調(diào)入糯米粉漿，故湯汁像稀米糊一般稠。

　　八、糯米糍

　　【菜名】糯米糍

　　【主料】糯米粉

　　【配料】白芝麻、花生仁碎、白糖粉

　　【做法】先把500克的糯米粉，沖入350克的開水，攪拌成柔軟的粉團(tuán)，再投進(jìn)開水鍋中煮至粉團(tuán)浮上水面，使粉團(tuán)成熟，然后撈起放進(jìn)盆中，用一木棍順同一方向用力攪拌，使已煮熟的粉團(tuán)更加純滑，然后兩手沾上熟油，捏出糯米粉團(tuán)約20克，用手搓成圓件，壓薄，沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎，白糖粉即成。

　　【特點(diǎn)】糯米糍因是用糯米粉制成，故十分柔軟、有粘性，所以潮州人說某種東西很柔軟時(shí)，總愛說成“軟過糯米糍”。柔軟、粘性大、香甜可口，是糯米糍的特點(diǎn)。

　　九、粉粿

　　【菜名】粉粿

　　【主料】澄面125克，生粉75克。

　　【配料】餡材料：半肥瘦肉150克切幼粒，炸脆（或炒脆）花生75克，蘿卜干75克，蝦米50克，蔥3條切碎，干蔥3粒剁碎。芡汁料：麻油、胡椒粉少許，生抽半湯匙，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，水3湯匙，生粉1茶匙。

　　【做法】

　　1、蝦米用清水浸軟，取起，稍為剁碎。

　　2、脆花生稍為壓碎。

　　3、蘿卜干洗凈，抹干水剁幼粒

　　4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿卜干炒數(shù)下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。

　　5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。

　　6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出臺(tái)上搓成軟滑之粉團(tuán)，留回2湯匙粉做粉陪。